Coca-Colalla ja ruoanvalmistuksella on pitkä yhteinen historia. Sanotaan, että Coca-Colan maut täydentävät aasialaisen ruoan umami-makuja ja sen hiilihapot raikastavat makuaistia. Hanko Sushin tuotekehityksestä vastaava keittiömestari Jesper Björkell kertoo, että Coca-Cola toimii myös sushin kumppanina. Vaikka perinteisesti sushi Japanissa nautitaan esimerkiksi oluen tai vihreän teen kera, on kolajuomalla maassa monia käyttötapoja.

KUVAT: TUUKKA ERVASTI

– Riisi on pitkäjyväinen hiilihydraatti, joka pitää kylläisenä kauan. Siihen yhdistettynä perinteinen Coca-Cola tarjoaa nopeaa energiaa. Vaikka Japanissa Coca-Cola on ensisijaisesti janojuoma, toiset kokit käyttävät sitä myös ruoanvalmistuksessa ja korvaavat sillä esimerkiksi soijan ja siirapinkaltaisen nirinin lihan marinadikastikkeissa.

Japanilainen keittiötaito opitaan mestarilta kisällille, ja ensimmäiset vuodet tuleva kokki oppii ensisijaisesti seuraamalla mestarien työskentelyä. Jesper on perehtynyt sushien maailmaan opiskellessaan ensimmäisenä suomalaisena Tokyo Sushi Academyssa kolmannen sukupolven sushimestareiden yksityisopetuksessa.

Sushin nimi tulee sanasta sumeshi, joka tarkoittaa etikalla marinoitua riisiä. Jesper kertoo, että alun perin sushi itse asiassa oli säilöntämenetelmä, jossa kalat tai äyriäiset säilöttiin riisiin.

– On tavallaan huvittavaa, että länsimaissa sushi mielletään ikivanhaksi perinneruoaksi. Todellisuudessa moderni sushi on vain satakunta vuotta vanha ruoka, joka juontaa juurensa 1800-luvun loppupuolelle. Toki Japanin soijatehtailla on hallussaan jopa 300-400 vuotta vanhaa reseptiikkaa, mutta suurimmat muutokset sushien alalla tapahtuivat 1960-luvulla, kun Kalifornian maki syntyi Yhdysvalloissa.

Nakki-sushia kadunkulmasta ja Coca-Colaa automaatista

Nykypäivän Japanissa sushi ei ole arkiruokaa vaan juhlahetkien herkku, Jesper kertoo.

– Se sushi, jota nykyään tarjoillaan Tokion kolmen tähden Michelin-ravintoloissa, oli alun perin 1860-luvulla ns. Edo-kauden loppupuolella kaupunkilaisten pikaruokaa. Toisaalta erityisesti suurkaupungeissa on nähtävillä sushikulttuurin uudistuminen. Tokiossa voit syödä myös mättö-sushia, vaikkapa jauhelihapihvi- tai nakki-nigiriä cheddarjuustolla ja kruunata aterian jääkylmällä Coca-Colalla.

Jesper vieraili Japanissa viimeksi maaliskuussa ja kertoo, että Coca-Colan asema japanilaisessa katukuvassa on poikkeuksellinen kaikkialla näkyvien juoma-automaattien ansiosta.

– Japanissa on joka nurkassa juoma-automaatti, keskellä peltojakin! Tunnetuista juomista löytyy valtavasti eri versioita. Omaksi suosikikseni nousi kirsikanmakuinen Coca-Cola ja greippi-Fanta. Hämmentävää Japanissa on se, että vaikka automaatteja on kaikkialla, missään ei näytä olevan paikkaa, johon voisi laittaa tyhjät pullot tai tölkit. Automaatista ostettua juomaa ei ole sopivaa juoda kadulla muiden silmissä, sillä japanilaiseen kulttuuriin kuuluu, että ei saa olla häiriöksi toisille. Luulen, että paikalliset kuljettavat tyhjiä pulloja mukanaan kotiin asti, Jesper kuvailee.

Sushin läpimurto Suomessa kävi nopeasti

Jesper kiinnostui sushista 2000-luvun alkupuolella opiskellessaan kokiksi. Hän halusi opinnoissaan erikoistua johonkin muuhun kuin perinteisiin, länsimaalaisiin ruokakulttuureihin.

– Lapsena olin aikamoinen Turtles-fani. Olen edelleen lapsenmielinen ja minusta on palkitsevaa työskennellä veitsillä. Veitsityössä kokin kädentaito näkyy suoraan asiakkaan lautasella. Kun opiskeluaikoina tein kavereille sushia, toiset kuitenkin kuittasivat suoraan, ettei ruokalaji kiinnosta.

Jesper ei luovuttanut. Hän oli varma, että ravintolatarjonta Suomessa tulee vielä muuttumaan. Ja lopulta niin kävikin.

– Vuonna 2009 Hanko Sushin aloittaessa Suomi alkoi olla kypsä sushin laajalle suosiolle. Silloin ravintolassamme oli 12 asiakaspaikkaa, mutta vuonna 2013 meillä oli jo 12 ravintolaa, Jesper muistelee.


Säilöntä ja tähteet kunniaan

Syvällinen perehtyminen aasialaisiin keittiötaitoihin on auttanut Jesperiä näkemään myös oman maan tavat uudessa valossa. Hän kertoo arvostavansa valtavasti Suomen nuorta ruokakulttuuria. Silti on asioita, joista voisimme ottaa opiksi, kuten esimerkiksi säilöntä.

– Japanilainen jos kuka osaa säilöä. Esimerkiksi pikkelöidyt kasvikset ovat Japanissa hyvin tyypillinen ruokalaji. Suomessakin on perinteisesti säilötty oman maan puhtaita raaka-aineita ja oltu perillä raaka-aineiden sesongeista, mutta jossain vaiheessa tämä osaaminen painui taka-alalle. On hienoa, että sen arvostus on viime aikoina näyttänyt tulevan takaisin.

Jesper kertoo, että Japanissa myös hyödynnetään tehokkaammin edellispäivän tähteet ruoanlaitossa, mikä on sekä taloudellista että ekologista.

– Kun Japanissa valmistat jotain, et ikinä syö aivan kaikkea saman päivänä, vaan jätät aina jotain seuraavalle päivälle. Kaikki käytetään hyödyksi, ja päivän ruokavalio muodostuu näin monipuoliseksi. Japanilaiset eivät esimerkiksi syö samanlaista aamu- tai iltapalaa kuin me, vaan valmistavat nämä ateriat tähteistä. Suomessa voisimme ottaa tästä oppia, hän kannustaa.